Leitfaden zur Messung des pH-Werts von Lebensmitteln
Chemischer Sauerstoffbedarf CSB – photometrisch bestimmt
Die CAL Check- Funktion für Photometer richtig nutzen
Die Gro Line-Serie
Honigsorten anhand ihrer Leitfähigkeit unterscheiden
Leitfähigkeit erklärt
Leitfähigkeitsmessung, -kalibrierung und Elektrodenpflege
pH in Fleisch sicher und professionell messen
Warum sind die vielen Lösungen bei der pH-Messung wichtig?
Bedarfsgerechte Umweltanalytik dank moderner Photometer
Das erste Spektralphotometer von Hanna Instruments
Den pH-Wert in Wein und Maische messen
Den pH-Wert von Lebensmitteln messen
Den Säuregehalt in Fruchtsaft bestimmen
Der GroLine®-Monitor für pH und Leitfähigkeit
Der pH-Wert von Mascara
Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion
Die neuen Foodcare Thermometer von Hanna Instruments
Die richtige Wassertemperatur zum Kaffee brühen
HI833xx Multiparameter-Photometer mit pH-Meter
Interessantes rund um die Zuckergehaltmessung in Traubenmost
Neue HALO®-pH-Elektroden in Hannas Sortiment
Professionelle Messtechnik in den Einsatzfeldern Trinkwasser, Hydrogeologie und Limnologie
Redoxpotential messen
Refraktometrie
Temperaturmessung und Thermometer
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Was hat die Hygiene in Schwimmbädern mit dem Redoxpotential gemein?
Alkalinität im Meerwasseraquarium / Riffaquarium messen
Calcium – ein wichtiges Element im Riffaquarium
Die Wassertemperatur im Aquarium
Fehler bei der Leitfähigkeitsmessung
Hanna Combo
Hannas Foodcare pH-Meter
pH-Messung in nichtwässrigen oder teilwässrigen Medien
Photometrische Messungen für Meerwasseraquaristik
Praktische Redoxpotentialmessung - Teil 1, chemische Vorbehandlung
Praktische Redoxpotentialmessung - Teil 2, Umgang mit der Elektrode
Warum ist es wichtig, den pH-Wert in Aquarienwasser zu messen?
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Acht Hinweise, um das Beste aus Ihrem Checker® HC herauszuholen
Die CAL Check-Funktion
Die Messung der Gesamthärte
Die richtige pH-Kalibrierlösung finden
Ein Hydroponik-Monitor auf Abwegen
Gesamtammonium im Aquarium
Grundlagen der Spektralphotometrie
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Phosphor im Riffaquarium messen
Unsere Pool Line - eine kleine Kaufberatung
pH-Wert und pH-Elektrode – etwas Theorie
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Salz- und Säureanalysen in Lebensmitteln
In diesem Blogbeitrag möchten wir Ihnen einen kleinen Überblick darüber geben, inwiefern Salz und Säure die Lebensmittelqualität beeinflussen und welche Analysemethoden es dafür gibt.
Egal, ob als Verbraucher oder als professioneller Lebensmittelwissenschaftler, Qualitätsanalyse und Sicherheit in Lebensmitteln geht jeden an. Um sichere, stabile und vor allem gut schmeckende Lebensmittel herzustellen ist es besonders wichtig, Salz und Säure zu überwachen und zu kontrollieren.
In diesem Blogbeitrag möchten wir Ihnen einen kleinen Überblick darüber geben, inwiefern Salz und Säure die Lebensmittelqualität beeinflussen und welche Analysemethoden es dafür gibt.
1. Die Bedeutung von Salz in Lebensmitteln
Es gibt eine Vielzahl an Salzen wie z. B. Kaliumchlorid, Calciumchlorid und Natriumnitrat. In Lebensmitteln beziehen wir uns meist auf Natriumchlorid (Tafelsalz), wenn wir von Salz sprechen.
Natrium kann auch in anderen Formen zugesetzt werden, einschließlich Natriumnitrit, Natriumbicarbonat (Backpulver), Natriumbenzoat und Mononatriumglutamat (MSG).
Natrium ist ein natürliches Mineral, das der menschliche Körper benötigt. Jedoch kann sich zu viel Natrium in unserer Ernährung üngünstig auf unsere Gesundheit auswirken, weswegen die Menge an NaCl auf Produkten genaustens angegeben werden muss.
Natriumhaltige Verbindungen in Lebensmitteln:
- Verlängern die Haltbarkeit indem sie das Wachstum von Mikroben hemmen.
- Optimieren die Textur und das Erscheinungsbild, indem sie Feuchtigkeit bewahren und die chemischen Veränderungen des fertigen Produktes stabilisieren.
- Verbessern das Aroma, indem sie den gewünschten Geschmack fördern.
2. Die Bedeutung von Säure in Lebensmitteln
Einige Lebensmittel, wie Zitrusfrüchte und Tomaten haben von Natur aus einen hohen Säuregehalt. In Joghurt beispielsweise wird Säure durch Fermentation erzeugt. Bei anderen Lebensmittelprodukten wird eine organische Säure während der Herstellung hinzugegeben.
Die gebräuchlichsten organischen Säuren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und Essigsäure.
Säure in Fruchtsäften
Der Säuregehalt von Lebensmitteln und Getränken ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack und die Zusammensetzung vieler Produkte. Anders als der pH-Wert, der einfach anzeigt, ob eine Substanz eine Säure oder Base ist, bedeutet der Säuregehalt die Konzentration der Säure in einer Lösung. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt; eine Base bekannter Konzentration wird solange zu einer Probe hinzugefügt bis alle Säuren reagiert haben. Die AOAC-Methode 942.15 wird üblicherweise zur Messung der titrierbaren Säure in Obstprodukten bis zu einem Endpunkt von pH 8,1 verwendet. Der Gesamtgehalt wird in der Regel als der Gehalt der vorherrschenden Säure angegeben. Bei Fruchtsäften ist dies z. B. Zitronensäure.
Säure in Molkereiprodukten
Die AOAC-Methode 947.05 wird angewandt, um den Säuregehalt von Milch in % Milchsäure zu bestimmen. Diese Methode verwendet einen Phenolphthalein-Farbindikator oder eine pH-Elektrode, um bis zu einem Endpunkt von pH 8,2 oder pH 8,3 zu titrieren. Der Vorteil einer pH-Elektrode im Vergleich zu einem Farbindikator ist, dass Farbwechsel subjektiv sind, insbesondere bei opaken Proben wie Milch. Die Bestimmung des Endpunktes kann in diesem Fall fehlerbehaftet sein. Die Verwendung eines pH-Meters oder automatischen Titrationssystems verbessert die Genauigkeit und Reproduzierbarkeit der Analyse.
Es gibt bei Molkereiprodukten zwei grundsätzlich verschiedene Messungen: titrierbare Säure und pH-Wert. Der pH-Wert steht für die Wasserstoffionenkonzentration, während die titrierbare Säure sich aus der Neutralisation eines Molkereiprodukts mit einer Base ergibt. Ein Anstieg des Säuregehalts kann beispielsweise durch Bakterienvermehrung verursacht werden. Durch seine Überwachung kann die Qualität und Frische von Molkereiprodukten kontrolliert werden. Der Säuregehalt wird durch eine Endpunkttitration bei einem festen pH-Wert mit Natronlauge (einer Base) bestimmt und errechnet sich aus der Basenmenge, die benötigt wird, um den pH-Wert von 6,6 (frische Milch) zu einem festgelegten pH-Wert von 8,3 zu verschieben.
Herkömmliche Analysenmethoden
Titration für Salz & Säure: Eine Technik, bei der eine Lösung mit bekannter Konzentration verwendet wird, um die Konzentration einer unbekannten Lösung zu bestimmen. Automatisierte Titrationen sind der einfachste Weg, genaue Ergebnisse zu erzielen, weshalb sich eine Investition in diese Systeme langfristig lohnt.
Am besten eignet sich hierfür unser potentiometrischer Titrator HI932.
Leitfähigkeit (EC) für Salz: Die Messung der Fähigkeit einer Lösung, einen elektrischen Strom basierend auf der Anzahl der insgesamt gelösten Feststoffe zu leiten. Mit zunehmendem Gehalt an gelösten Feststoffen, nämlich Salzen, nimmt die Leitfähigkeit zu.
Unser HI98192 ist für diese Anwendung bestens geeignet.
Refraktometrie für Salz: Eine Messung des Brechungsindex einer Lösung basierend auf ihrer Zusammensetzung. Refraktometer sind kostengünstig und intuitiv zu bedienen.
Das HI96821 misst Natriumchlorid.
Aus Gründen der sprachlichen Vereinfachung wird auf die Nennung der Geschlechter verzichtet, wo eine geschlechtsneutrale Formulierung nicht möglich ist. In diesen Fällen beziehen die verwendeten männlichen Begriffe die weiblichen Formen ebenso mit ein.
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