Qualitätsmessung von essbaren Ölen

Im Laufe der Zeit können eßbare Öle an Qualität verlieren und schlussendlich verderben. Der Hauptgrund für den Qualitätsverlust von eßbaren Ölen ist Oxidation. Mit dem fortschreitenden Oxidationsprozess verändern sich Geschmack und Geruch des Öls, was zu einem Produkt führt, das nicht mehr verkäuflich ist. Die ungesättigten Fettsäuren die im Öl enthalten sind reagieren mit Sauerstoff und produzieren Peroxide als unerwünschte Nebenprodukte. Die Oxidation wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst, z.B. wenn das Öl Sonnenlicht ausgesetzt ist, Metallionen enthalten sind, Sauerstoff ins Produkt gelangt oder Lagertemperaturen nicht eingehalten werden. Um die Qualität von Öl zu beurteilen und den Beginn der Oxidation zu bestimmen, wird die Peroxidzahl gemessn. Die Peroxidzahl ist definiert als der Gehalt an Peroxid-Sauerstoff pro kg Öl und wird in Milliäquivalenten oder meq angegeben. Eine niedrigere Peroxidzahl ist ein Zeichen für eine höhere Ölqualität.