pH / EC / Redox Messung in Wein und bei der Weinherstellung
Die meisten Weine haben optimalerweise einen pH-Wert zwischen 2,9 und 4,0, wobei sich die Werte je nach Weintyp unterscheiden. Werte über pH 4,0 weisen darauf hin, dass der Wein schnell verderben und chemisch instabil sein kann. Niedrigere pH-Werte sorgen dafür, dass der Wein länger frisch bleibt und seine ursprüngliche Farbe und seinen ursprünglichen Geschmack behält. Wein mit hohem pH-Wert kann mit größerer Wahrscheinlichkeit Bakterienwachstum aufweisen und ist nicht mehr trinkbar.
Für fertige Weißweine liegt der ideale pH-Wert zwischen 3,00 und 3,30, während der endgültige pH-Wert für Rotwein idealerweise zwischen 3,40 und 3,50 liegt. Der optimale pH-Wert vor dem Fermentationsprozess liegt zwischen pH 2,9 und pH 4,0. Der pH-Wert des Weins beeinflusst daher nicht nur die Farbe des Weins, sondern auch die Oxidation, die Hefefermentation, die Proteinstabilität sowie das Bakterienwachstum und die Fermentation.
Die Messung stellt kann jedoch auch vor einige Herausforderungen gestellt sein. Herkömmliche pH-Elektroden verwenden Keramikdiaphragmen, die bei Verwendung in Wein schnell verstopfen. Wenn die Verbindungsstelle verstopft ist, funktioniert die Elektrode nicht und es können keine zuverlässigen Werte aufgenommen werden. Aus diesem Grund bietet Hanna Instruments einige spezielle Elektroden für diese Messungen.