Leitfaden zur Messung des pH-Werts von Lebensmitteln
Chemischer Sauerstoffbedarf CSB – photometrisch bestimmt
Die CAL Check- Funktion für Photometer richtig nutzen
Die Gro Line-Serie
Honigsorten anhand ihrer Leitfähigkeit unterscheiden
Leitfähigkeit erklärt
Leitfähigkeitsmessung, -kalibrierung und Elektrodenpflege
pH in Fleisch sicher und professionell messen
Warum sind die vielen Lösungen bei der pH-Messung wichtig?
Bedarfsgerechte Umweltanalytik dank moderner Photometer
Das erste Spektralphotometer von Hanna Instruments
Den pH-Wert in Wein und Maische messen
Den pH-Wert von Lebensmitteln messen
Den Säuregehalt in Fruchtsaft bestimmen
Der GroLine®-Monitor für pH und Leitfähigkeit
Der pH-Wert von Mascara
Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion
Die neuen Foodcare Thermometer von Hanna Instruments
Die richtige Wassertemperatur zum Kaffee brühen
HI833xx Multiparameter-Photometer mit pH-Meter
Interessantes rund um die Zuckergehaltmessung in Traubenmost
Neue HALO®-pH-Elektroden in Hannas Sortiment
Professionelle Messtechnik in den Einsatzfeldern Trinkwasser, Hydrogeologie und Limnologie
Redoxpotential messen
Refraktometrie
Temperaturmessung und Thermometer
Titrimetrische Calcium-Bestimmung mit der ionenselektiven Elektrode
Was hat die Hygiene in Schwimmbädern mit dem Redoxpotential gemein?
Alkalinität im Meerwasseraquarium / Riffaquarium messen
Calcium – ein wichtiges Element im Riffaquarium
Die Wassertemperatur im Aquarium
Fehler bei der Leitfähigkeitsmessung
Hanna Combo
Hannas Foodcare pH-Meter
pH-Messung in nichtwässrigen oder teilwässrigen Medien
Photometrische Messungen für Meerwasseraquaristik
Praktische Redoxpotentialmessung - Teil 1, chemische Vorbehandlung
Praktische Redoxpotentialmessung - Teil 2, Umgang mit der Elektrode
Warum ist es wichtig, den pH-Wert in Aquarienwasser zu messen?
Wussten Sie, dass der pH-Wert auch beim Backen von Keksen wichtig ist?
Acht Hinweise, um das Beste aus Ihrem Checker® HC herauszuholen
Die CAL Check-Funktion
Die Messung der Gesamthärte
Die richtige pH-Kalibrierlösung finden
Ein Hydroponik-Monitor auf Abwegen
Gesamtammonium im Aquarium
Grundlagen der Spektralphotometrie
Nitrit im Salzwasseraquarium bestimmen
Phosphor im Riffaquarium messen
Unsere Pool Line - eine kleine Kaufberatung
pH-Wert und pH-Elektrode – etwas Theorie
Abgeleitete Parameter der Leitfähigkeit
Aufschlämmung für die pH/Leitfähigkeitsmessung von Boden herstellen
Messgeräte ohne pH-Elektroden verfügbar
Wasserwerte in Heizungswasser bestimmen
Analytik ist nicht Ihr Bier?
Das Messen des Säuregehalts in natürlichen Gewässern
Den Gehalt an Nitrationen mit der ISE messen
Den Reifegrad von Tomaten bestimmen
Den Wassergehalt von Biodiesel bestimmen
Der neue HI98319 Salinitätstester von Hanna Instruments
Die Analyse von Met
Die Leitfähigkeit von Boden bestimmen
Die neue HI97xxx-Serie
Gelöster Sauerstoff – Anwendungen und Messmöglichkeiten
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Der pH-Wert in Joghurt
Der pH-Wert in Milch
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HI10532 HALO® Bluetooth-pH-Elektrode für Lebensmittel
HI144 / HI144-10 Temperatur-Logger
HI151-x[xx] Pocket Thermometer Checktemp® 4
HI713 oder HI736 Phosphor, Phosphat – ja was denn nun? Hier erklären wir Ihnen, wann Sie was in Ihrem Riffaquarium messen sollten
HI774 Checker® HC für Phosphat (ultra niedriger Bereich), speziell für Meerwasser
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Warum kann es sinnvoll sein eine Wasserprobe in der Photometrie vor der Messung zu filtrieren?
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Drahtlos messen mit der Hanna Lab App
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Chemische Parameter von Fischgewässern
Der pH-Wert bei der Reinigung von Wolle und anderen tierischen Fasern
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Die Bedeutung von pH-Wert und Leitfähigkeit bei der Pflanzenbewässerung und Fertigation
Die Bestimmung des pH-Wertes in Wein
Die pH-Wert-Messung in Sushi-Reis
HI90060X-Serie Photometrische Elektroden
HI922 - Hannas automatischer Titrationsprobenwechsler
HI93x – Hanna Instruments Karl Fischer Titratoren
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Kontrolle wichtiger Wasserparameter in geschlossenen und offenen Kühlkreisläufen
Moderne Messtechnik für die Lebensmittelsicherheit
Neues für die Pool-Branche
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Der pH-Wert von Käse
Der pH-Wert ist ein wichtiger Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen am gereiften Käse.
Der pH-Wert ist ein wichtiger Parameter während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen am gereiften Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Messwert, der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.
Der Käsereiprozess beginnt mit dem Hinzufügen von Milchsäurebakterien. Die Bakterien verbrauchen Laktose und erzeugen Milchsäure als Nebenprodukt der Fermentation. Die produzierte Säure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird Lab hinzugefügt. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer oder durch biotechnologische Prozesse gewonnen. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung der Milch und sorgen für eine festere Konsistenz. Für Käsehersteller, die ihr Lab verdünnen, ist der pH- Wert des Wassers zur Verdünnung kritisch. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7 oder gar höher kann das Lab deaktivieren, was Probleme bei der Gerinnung verursacht.
Sobald die Dickete (so heißt die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch) geschnitten, gerührt und erwärmt wurde, muss die Molke vom sogenannten Käsebruch abgetrennt werden. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des finalen Käseprodukts. Molke mit einem relativ hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Produkts an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2.
Im Solebad saugt der Käse Salz aus der Salzlake auf und verliert weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte dem des Käses nahe kommen um ein Ionengleichgewicht, z.B. von Kalzium und Wasserstoff sicherzustellen. Sollten zu starke Abweichungen vorliegen, kann das Endprodukt Defekte in der Rinde, Verfärbungen, eine schwächere Textur oder eine verkürzte Haltbarkeit aufweisen.
Der pH-Wert von Käse muss in einem engen Bereich eingehalten werden, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Bakterien- und Pilzkulturen, die zur Reifung verwendet werden, sorgen beispielsweise für die Löcher im Emmentaler Käse, den weißen Schimmel auf der Rinde von Brie oder die Rotschmiere beim Limburger Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist nicht nur nachteilig für die Ökologie der Kulturen, sondern auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.
Die pH-Wert-Messung von halbfesten und festen Käseprodukten birgt eine Reihe von Herausforderungen. Die Proben neigen dazu die Messmembran der pH-Sonde zu verschmutzen und/oder das Diaphragma zu verstopfen. Die pH-Elektrode FC2423, die mit dem Käse-pH-Meter HI98165 mitgeliefert wird, wurde speziell für die pH-Wert-Messung in Käse entwickelt. Die Elektrode verfügt über eine konische Glasspitze und einen dünnen Edelstahlschaft mit lediglich 5 mm Durchmesser und kann so in den Käse eingestochen werden ohne große Löcher zu hinterlassen. Das offene Diaphragma schützt vor Verstopfung. Die FC2423 ist somit die ideale pH-Elektrode für die Messung von Käse. Sie wird mithilfe des Quick Connect DIN- Anschlusses schnell, einfach und wasserdicht mit dem Messgerät HI98165 verbunden.
Neben dem HI98165 hat Hanna Instruments noch zwei weitere pH-Meter, speziell für die Molkereiindustrie entwickelt. Das HI98162 eignet sich mit seiner Elektrode aus lebensmittelechten PVDF-Kunstoff bestens für Messungen in Milch. Für Messungen in Joghurt ist das HI98164 perfekt. Die konische Spitzenform der Elektrode macht Messungen in halbfesten Medien, wie Joghurt einfach, zuverlässig und schnell.
Weitere Informationen und Messmöglichkeiten zur Temperatur oder der titrierbaren Säure finden SIe auf unserer Übersichtsseite hier!
Aus Gründen der sprachlichen Vereinfachung wird auf die Nennung der Geschlechter verzichtet, wo eine geschlechtsneutrale Formulierung nicht möglich ist. In diesen Fällen beziehen die verwendeten männlichen Begriffe die weiblichen Formen ebenso mit ein.
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