Leifähigkeit und Saccharose in Honig messen
Honig verfügt, natürlich neben seinem allseits beliebten süßen Geschmack und seinem einzigartigen Aroma, über eine Vielzahl bemerkenswerter Eigenschaften. Außer verschiedenen Zuckern (vor allem Glucose und Fructose) und Säuren enthält er Aminosäuren, Antioxidantien, Mineralstoffe, Acetylcholin, Spurenelemente, Enzyme und entzündungshemmende Stoffe.
Es ist allgemein bekannt, dass Honig sehr lange haltbar ist. Auch wenn zu vermarktender Honig nach der Deutschen Honigverordnung mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden muss, ist dieser in der Regel weit über dieses Datum hinaus genussfähig, meist ohne jede Geschmackseinbuße. Verantwortlich hierfür ist sein niedriger pH-Wert und vor allem sein sehr hoher Zuckergehalt, der das ebenfalls im Honig enthaltene Wasser für Mikroorganismen schwer verfügbar macht und den Honig somit auf natürliche Weise konserviert.
Nichtsdestotrotz kann auch Honig verderben. Dies geschieht vor allem dann, wenn sein Wassergehalt durch Fehler bei der Ernte bereits zu hoch ist oder durch falsche Lagerung ansteigt (Honig ist stark hygroskopisch). Es besteht dann die Gefahr, dass sich die natürlicherweise im Honig vorkommenden Bakterien und Hefen vermehren und er in Gärung übergeht. Er ist dann für den direkten Verzehr nicht mehr geeignet, kann allenfalls noch als Backhonig oder zur Metherstellung genutzt werden.
Die Deutsche Honigverordnung schreibt daher vor, dass der Wassergehalt eines Blüten- oder Waldhonigs nicht mehr als 20 % betragen darf (Heidehonig 23 %). Der Deutsche Imkerbund legt mit einem maximal zulässigen Wassergehalt von 18 % (Heidehonig 21,4 %) sogar noch strengere Maßstäbe an. Bei offiziellen Honigprüfungen ist die Bestimmung des Wassergehalts nach der Norm DIN10752 mit refraktometrischen Methoden vorgeschrieben.
